¿ Qué es el gluten y porqué somos intolerantes ?

El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa del pan, el que permite, junto con la fermentación que el pan obtenga volumen, consistencia elástica y esponjosidad.

Este es un grupo de proteínas insolubles en agua que se encuentran en el maíz, la cebada, la avena, el centeno o cualquiera de sus variedades como el cuscús, el bulgur, la espelta, el kamut o la escanda.

El 90% del gluten está formado por una proteína llamada Gluteína i otras prolaminas ( proteínas ricas en prolina y glutamina ) llamadas Gliadina del Maíz, Hordeínas de la Cebada, Secalinas del Centeno y Aveninas de la Avena.

Las prolaminas son las desencadenantes de la reacción inmunológica de la enfermedad celíaca. Una enfermedad intestinal caracterizada por la mala absorción del gluten, el cual al entrar en contacto con el intestino se produce una reacción inflamatoria en éste y lo acaba dañando. Las personas que tienen esta enfermedad presentan una mala absorción de los nutrientes, en especial de la vitamina D, K, Hierro...
El hecho de que unas personas sean intolerantes y otras no viene dado en gran parte por la manipulación del hombre en el trigo, híbridos, cambios de terreno, clima y manipulación genética a lo largo de los años.

Las proteínas de estos cereales han sufrido muchos cambios, la cual cosa ha provocado que las encimas de los humanos no se hayan adaptado.
Alimentos con gluten


Cereales:
  • Trigo / cuscús / bulgur
  • Centeno
  • Cebada
  • Avena
  • Kamut
  • Espelta
Otros:
  • Productos de bollería (galletas, pasteles ...)
  • Pastas de trigo (fideos, macarrones, tallarines ....)
  • Bebidas destiladas o fermentados a partir de cereales (cerveza, algunos licores)
  • Bebidas malteadas (proceso aplicado a los granos de cereales)
Se recomienda mirar las etiquetas para descartar almidones modificados:

E-1404, E-1412, E-1414, E-1422, E-1442, E-1410, E-1413, E-1413, E-1420, E-1440, E-1450

Alimentos que pueden contener gluten:
  • Charcutería en general: Mortadela, salchichas, pastel de jamón o carne, patés ....
  • Margarina
  • Yogures de sabores y con trocitos de fruta
  • Quesos fundidos
  • Conservas de carnes y pescado con diferentes salsas
  • Golosinas
  • Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina
  • Frutos secos, fritos y tostados con sal
  • Helados y sucedáneos de chocolate

Alimentos SIN gluten

  • Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, recocidos, nata)
  • Carne, pescado y marisco fresco.
  • Huevos
  • Frutas, verduras, hortalizas y legumbres (alubias, guisantes, lentejas, soja)
  • Arroz, maíz y tapioca (harina y almidones), quinoa, amaranto, mijo, alforfón, sorgo, teff
  • Azúcar, miel
  • Aceite
  • Especias y colorantes naturales o en grano, sin moler
  • Café y té natural (no instantáneos), manzanilla, poleo, hierba luisa
NOTA: Se sobreentiende que todos estos alimentos están permitidos en su estado natural, pero no en conserva. Con ellos se pueden cocinar, preparar salsas, combinar entre sí, etc ....

Imágenes: Google

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