Ensalada de pollo con judías verdes, almendras y cerezas secas

Esta ensalada es ideal para dejar preparada el día anterior ( refrigerada en la nevera ) y montar justo antes de comer. Genial para aquellas personas que siempre lleven prisa y no tengan tiempo de cocinar platos muy elaborados. La ensalada, además de rápida, debido a la gran cantidad de ingredientes que nos permite añadirle, se convierte en un plato rico, sano, ligero y de muchas propiedades beneficiosas.

Ingredientes:

  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 libra ( 450g ) de pechuga de pollo  
  • Sal gruesa y pimienta molida
  • Media libra ( 225g ) de judías verdes
  • 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • Mermelada de albaricoque ( 1 cucharada )
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 5 oz ( 140g ) de rúcula
  • 1 achicoria roja , sin corazón y rallada ( no confundir con col lombarda, aunque se puede sustituir por ella )
  • 1/3 taza de cerezas secas
  • 1/4 taza de almendras rebanadas


Preparación:

En una sartén grande, caliente 1 cucharada de aceite a fuego alto ; Sazone el pollo con sal y pimienta. Cocinar el pollo hasta que quede más o menos tostado, de 1 a 2 minutos por cada lado , apartar en un plato. Cuando enfríe lo suficiente como para manejarlo , cortarlo.

En una cacerola mediana,  llevar a ebullición agua con sal . Añadir las judías , cubrir y cocinar hasta que estén tiernas, de 4 a 6 minutos. Enjuague con agua fría hasta que se enfríen ; escurrir bien .

Hacer aderezo: En un tazón pequeño, mezcle el vinagre, la mermelada , la mostaza y el resto del aceite ; sazone con sal y pimienta.

En un tazón grande , mezcle la rúcula y la achicoria con todo lo demás y con 1 cucharada de aderezo. Divida la ensalada en los platos a servir, coloque el pollo, las habas o judías verdes, cerezas y almendras en la parte superior. Rocíe con el aderezo restante ; servir inmediatamente.

Notas:
Para dejar preparada esta ensalada sólo hay que dejar los ingredientes preparados y montar en su momento. Si preparamos la ensalada añadiéndole el aderezo corremos el riesgo de que la rúcula y otros ingredientes se mustien.

Receta traducida y adaptada: Martha Stewart

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