Galletas de San Valentín

Como ya os he hablado en anteriores post sobre esta fecha del año, no sólo tenemos la fácil tarea de comprar para regalar algo, también la de cocinar algo hecho por nosotros mismos y que también sorprende y a la vez llena la panza! Os dejo con las galletas, podéis decorarlas, anteriormente no os comenté como hacerlo, ésta vez ya que este tipo de galletas requiere más decoración , no podía faltar.

 


Royal Icing

( os detallo la receta del royal icing)
Cuando nunca hemos hecho glasa real (royal icing) esta es la parte que más incertidumbre nos provoca a la hora de saber si tiene la consistencia adecuada, tanto para la realización del contorno como para el inundado de la galleta. Una vez realizado la primera vez, te das cuenta que es muy fácil y que es más el miedo que uno tiene al fracaso que el realmente su elaboración, así como el distinguir si tiene la textura ideal. Nos equivocaremos claro, pero esto nos pasa en un sinfín de recetas y por ello no desistimos, cuando uno se equivoca aprende de los errores, aún así intentaré dar las pautas más exactas posibles para que esto no ocurra en gran medida, aunque también aviso que el royal icing no es una ciencia exacta, depende mucho de la decoración que vayamos a utilizar y de muchos otros factores.
Para mí la glasa real (royal icing) sin ningún extracto de sabor es impensable, me resulta demasiado dulzón y muy empalagoso, los saborizantes que le añadamos nos proporcionaran un gustoso sabor a la galleta, que debemos de mantener en concordancia con la base de la misma.
Ingredientes para la glasa real:
  • Azúcar glass (las comercializadas)
  • Claras de huevo (prefiero las pasteurizadas, además de no desperdiciar la yema, nos evita posibles riesgos de salmonela)
  • Agua
  • Colorantes
  • Saborizantes (vainilla, coco, plátano, almendras, menta, etc)
  • Cremor tártaro (opcional)
    Básicamente necesitamos tener dos tipos de texturas, una densa y firme para los contornos y dibujos que queramos elaborar (como la lazada de la foto superior) y otra ligera y suave para el las decoraciones más amplias (como el glaseado verde claro de la foto)
    Inicialmente podríamos decir que por cada clara de huevo se necesita entre unos 200-250 gr. de azúcar glas, dependiendo para que la vayamos a utilizar (contorno o extenión)
    Hay una receta que viene en el libro de "Cookie Craft", el cual nos recomendaron, que para mi es perfecta, consigue las dos texturas deseadas, os dejare estas proporciones (se usan medidores de taza y cuchara), sobre todo si es la primera vez que hacéis el royal icing os dará buena idea de como debe de quedar.
    Para el contorno (piping) :
    • 2 tazas (cups) de azúcar glas (300 gr)
    • 3 cucharadas (tablespoons) de clara pasteurizadas
    • 1 cucharada de agua
    • 1 cucharada de zumo limón o 1/2-1 cucharadita (teaspoon) de cualquier extracto.
    Para decoraciones amplias (flooding)
    • 2 tazas (cups) de azúcar glas (300 gr.)
    • 3 cucharadas (tablespoons) de clara pasteurizadas
    • 3 cucharadas de agua
    • 1 cucharada de zumo limón o 1/2-1 cucharadita (teaspoon) de cualquier extracto.
    Si os fijais bien en la receta, la única diferencia que hay entre una y otra es la cantidad de agua a añadir, que es la que nos dará la consitencia más o menos fluida, si por lo que fuese nos hemos pasado y esta demasiado ligera, pues solo hay que añadirle más azúcar ( pero poco a poco) y si está muy espesa, más agua. No hay más truco.
    En el curso se hablo del cremor tártaro, de si mejoraba o no la textura, había gente que le gustaba y a otros no, la profesora lo dejé a la elección de cada cual, yo le suelo poner.
    También venden un glaseado listo para usar en el microondas que se endurece rápidamente, y cubre las galletas con un acabado brillante, lo comercializa Wilton y se llama "Cookie Icing" de Wilton.

    En esta foto se ve la textura firme que debe de presentar la glasa, como se aprecia no se cae de las varillas.
    Elaboración:
    Ponemos en un bol o en la thermomix (con la mariposa) las claras de huevo y la vamos batiendo hasta coseguir que esten blancas y espumosas, si queremos poner cremor tartaro ahora es el momento (no e imprescindible), batimos un poco más hasta disolverlo y continuamos añadiendole el azúcar glass de forma gradual, por último añadiremos el agua y el extracto.
    Ahora a tenemos nuestras glasas listas, si queremos darle color, solo tenemos que añadirle y poco de colorante de poco a poco, hasta conseguir el color deseado.
    Yo en este proceso utilizo unos bols de plástico de mercadona, así como cucharrillas de plástico, me evito así el tener que limpiar luego tantos bols.
    Una vez coloreadas las pasamos a las mangas desechables, en las cuales habremos colocado las boquillas (nº 1-1'5 para las de contorno y 1'5-2 para la extensión) y las cerraremos.
    Yo las pongo hacia abajo en unos vasos altos, y en el fondo de estos vasos pongo unos paños que he recortado a esa medida y que estan lígeramente húmedos para que no se sequen.
    La glasa la podemos almacenar en el frigorífico cerrada herméticamente.

     
    COMO DECORARLAS 
    Hay muchas técnicas de decoración, aqui os enumeraré algunas, las más usadas.
    • Vidriado o acristalamiento
    • Sugaring
    • Decorar con acentos o tips
    • Jaspeado
    • Con fondant

    VIDRIADO O ACRISTALAMIENTO: Esta es la tecnica que se toma como base y consite en cubrir la galleta con el glaseado, es la más extendida.
    SUGARING: Esta técnica consiste en utilizar azúcar granulado, par ello tendremos que tener como base la glasa, la cual nunca debe de esta seca, ya que sino el azucar no se pegaría, presionamos con total suavidad que quede adherido.
    JASPEADO. Esta técnica consiste en dibujar con el glasé más fluido sobre la base y mezclar varios colores o no.
    ACENTOS O TIPS. Esta ténica consiste en añadir pequeñas decoraciones de azúcar que podemos encontrar en cualquier supermercado, como bolitas, corazones, circulos, perla, etc, para pegarlas utilizaremos el glasé del mismo color que la base para que no resalte.
    CON FONDANT, En esta técnica lo que se hace es añadir formas con fondant a las galletas, ya sean de a misma forma que tiene la galleta o pequeñas inserciones, para pegarlas sobre la galleta es ideal con golden syrup.
    CALDY MELTS: Es una cobertura de sabor vainilla y otra de chocolate que comercializa wilton y con la que podemos cubrir o realizar pequeñas decoraciones en nuestras galletas, se derrite en el microondas, tal y como indica el paquete, ya sea dentro de las mangas pasteleras o bien en un bol. Aportan una cobertura lisa y brillante

    Finalmente os dejo la receta de las galletas.
    El éxito de nuestra cookie decorada radica en obtener una buena galleta, que esté rica y jugosa, queremos obtener un delicioso sabor y una buena textura, de nada nos valdría tener una bonita galleta si al probarla no nos dice nada, lo principal es que guste, al fin y al cabo esto es para comérselo, no?. 
    La galleta ya de por sí soporta una cobertura de azúcar bastante "insípida", que mejoraremos con saborizantes, pero eso lo vemos más adelante, así que lo principal es centrarnos en conseguir hacerla lo más buena posible.

    Los ingredientes básicos de que consta una galleta son:
    • Harina (normal, integral, según la receta que tomemos como referencia)
    • Azúcar (normal, morena, caster sugar)
    • Mantequilla (de la mejor calidad que os sea posible y sin sal)
    • Huevos
    A partir de estos ingredientes intentaremos enriquecerlas con:
    • Extractos ( ya sean de vainilla, almendra, menta, etc, nos dará otro punto a la galleta)
    • Cacao ( cacao en polvo puro, nos dará unas ricas galletas de intenso sabor a chocolate)
    • Especias (canela, jengibre en polvo, cardomono, etc, estos sabores la realzaran)
    • Cítricos (aportará un sabor fresco a las galletas muy bueno)
    • Café (café soluble, también aporta un punto delicioso y si lo unimos con el chocolate nos quedaran unas galletas deliciosas)
    Uno de los puntos principales que tenemos que conseguir al realizar nuestra masa es que tenga una textura manejable, que no se nos pegue cuando la trabajemos, aunque no debemos de amasarlas en exceso ya que esto haría que se desarrollará el gluten y en consecuencia que se endureciesen.

    Receta Galleta Básica
    • 220 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
    • 240 gr. de azúcar glas
    • 1 huevo entero + 1 yema
    • 2 cucharadas de esencia al gusto
    • un pizca de sal
    • 375 gr. de harina de repostería

    En thermomix
    Ponemos la mantequilla en el vaso y programamos 1 min, velocidad 3'5, seguidamente colocamos la mariposa y añadimos el azúcar glas, programamos 5 min, velocidad 3'5. Ahora con la maquina funcionando en velocidad 3.'5 y sin pararla añadimos por el bocal la yema del huevo, cuando veamos que se ha integrado, añadimos el huevo entero y lo dejamos nuevamente que se integre. Paramos y añadimos la harina y la pizca de sal y la pondremos unos segundos en velocidad 5 hasta que veamos que se ha integrado bien.

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    Modo manual
    Con batidor eléctrico o robot batiremos la mantequilla hasta conseguir que nos quede con una textura homogénea y suave (foto 1), seguidamente añadiremos el azúcar y batiremos hasta obtener una mezcla fluida y esponjosa (foto 2), a continuación añadimos la yema de huevo, la integramos e incorporamos el huevo completo, lo integramos también en la masa y por ultimo vamos añadiéndola gradualmente la harina con la pizca de sal (que previamente habremos tamizado) y la vamos integrando hasta obtener una masa firme, elástica y sin que se nos pegue.
    Ahora ya tenemos nuestra masa lista, la pasaremos a un bol, la taparemos con film transparente y la dejaros que repose en el frigorífico durante media hora antes de su utilización.

    Para este proceso necesitaremos los siguientes materiales:
    • Papel de horno encerado ( Papel vegetal para horno)
    • Rodillo
    • Cortadores
    • Espátulas para galletas
    • Bandejas de hornear (varias)
    • Rejillas para enfriar
    • Lámina antiadherente para horno (opcional)
    • Listones de unos 0.5 cm (opcional)

    Preparamos nuestro lugar de trabajo, para ello ponemos sobre la encimera un hoja de papel encerado, los listones a los lados (el espacio dependerá del rodillo, ya que los extremos de este descansarán sobre ambos listones), y otra hoja de papel encerado que la tendremos preparada para ponerla encima de la masa y de esta forma poder aplanar y distribuir la masa hasta que quede uniforme y con la medida que deseamos para poder obtener una galleta ni demasiado fina y demasiado gruesa, es decir de unos 0.5 cm. de espesor. 

    Dividimos nuestra masa en varias porciones, cogemos una de las porciones y las otras las seguimos dejando en el frigorífico bien tapadas, de este modo conseguiremos que nuestra masa no se atempere y siga estando igual de manejable en cada proceso de corte. La depositamos sobre el papel encerado y entre los dos listones, la cubrimos por la parte de arriba con el otro papel encerado y vamos pasando el rodillo hasta distribuir la masa, este modo nos garantiza no que no se nos pegue la masa en el rodillo, que no tengamos que estar añadiendo más harina de la precisa y sobre todo que no nos queden nada de residuos en la masa, pudiendo así reutilizar los restos que nos queden de los cortes tantas veces queramos.
    Una vez tengamos la masa extendida procederemos a ir cortándola con los distintos cortadores, ahora en este paso podemos tomar dos caminos:
    1. Podemos transferir directamente el papel cera sobre el que hemos estado cortando a la bandeja de hornear (esto es perfecto para aquellos cortadores que poseen muchas endiduras y de fácil deformación a la hora de recogerlas con nuestra espatula). Si optamos por esta forma debemos de realizar los cortes con unas distancias mínimas de unos 1'5-2 cm entre cada una.
    2. Cortaremos la masa sobre el papel encerado, quitamos los restos de masas y vamos transfiriendo con la espátula de galletas cada corte, con mucho cuidado de que no se nos deformen, a la bandeja de hornear, en la cual tendremos depositado nuestra lamina antiadherente o papel de hornear.
    Ya tenemos nuestras galletas cortadas y vamos a hornearlas, un punto importantísimo a destacar para que nuestro horneado sea un éxito es que si tenemos diferentes moldes y sobre todo de distintos tamaños, hay que hornearlas por modelos, de este modo nos garantizamos la cocción uniforme de las galletas, sino, unas quedaran muy tostadas y otras crudas, yo caí en este error, pero así es como uno se curte, con la experiencia del trabajo, aunque ahora ya mucha de vosotros lo tendréis en cuenta.
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    Las pondremos en el horno, previamente precalentado a 175º y las hornearemos durante 12 minutos, en la parte media-baja de nuestro horno, aunque esto es como siempre, va en función de hornos, mi consejo es que hagáis un primera tanda de unas dos o tres galletas y luego, sigáis con el proceso normal, esto os dará una idea de como actúa vuestro horno. Al principio os parecerá que es poco tiempo y que parece que puedan estar crudas, ya que son de un color blanquecino, ligeramente más dorado por los lados, pero cuando se enfrían están en su punto y perfecto.
    Ahora las sacamos del horno, las dejamos unos 2 o 3 minutos en la bandeja de hornear y a continuación las pasamos a la rejillas para terminar de enfriarlas allí.
    Repetimos el mismo proceso tantos trozos tengamos de masa, yo mientras estoy horneando, voy realizando el corte de la siguiente y así hasta completar los cuatro cortes que tengo de masa.

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