La soja



La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite (véase planta oleaginosa) y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.
El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de un cultivo por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soja acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones.




Composición de la semilla

Juntos, aceite y contenido de proteínas cuentan por el 60% aproximadamente del peso seco de la soja por peso; proteína 40% y aceite 20%. El remanente consiste de 35% de carbohidratos cerca del 5% ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen.

La soja es un alimento muy rico en proteína. Algunos de sus derivados se consumen en substitución de los productos cárnicos, ya que su proteína es de muy buena calidad, casi equiparable a la de la carne. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. Las proteínas más completas, es decir, con todos lo aminoácidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales, huevos o lácteos en la alimentación diaria.
La mayoría de la proteína de soja es un depósito de proteína relativamente estable al calor. Esta estabilidad al calor permite resitir cocción a temperaturas muy elevadas a derivados de la soja tales como el tofu, el jugo de soja y las proteínas vegetales texturizadas para ser hechas.
Los principales carbohidratos solubles, sacáridos, de soja madura son: el disacárido sacarosa (2,50–8,20%), el trisacárido rafinosa (0,10–1%) compuesta de una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa, y el tetrasacárido estaquiosa (1,40 to 4,10%) compuesto de una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa. Mientas que el oligosacárido rafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad de la semilla de soja de la desecación no son digeribles y por lo tanto contribuyen a la flatulencia molestias abdominales en humanos y otros animales monogástricos. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono, hidrógeno, metano, etc.


USOS DE LA SOJA

Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen animal.
La soja es utilizada por su aporte proteínico también como alimento para animales, en forma de harina de soja, área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado.
Aunque con un notable diferencial inferior en su precio, la cotización internacional de la soja es paralela a la de la harina de pescado. Cuando escasea la soja, sube automáticamente el precio de la harina de pescado y viceversa.
El gran valor proteínico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas. De la soja se extraen subproductos como:
  • la leche de soja 
  • la carne de soja.
Es alimento de consumo habitual en países orientales como China y Japón, tanto fresca (como vainas cocidas o edamame) como procesada. De ella se obtienen distintos derivados como
  • el aceite
  • la salsa de soja
  • los brotes de soja
  • el tōfu
  • nattō 
  • miso.
De grano de soja se obtiene el poroto tausí que es el frijol de soja salado y fermentado, muy usado en platos chinos. Algunos derivados:
  • Leche de soja: producto tradicional asiático conseguido por semilla molida, extraído en caliente en agua y cocido.
  • Tofu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio o patada o vinagre; la humedad es variable según las preparaciones y crianza;
  • Tempeh: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado por 24-48 horas de una seta; se tienen formas que son rebanadas y fritas.
  • Producidos fermentados, salsas y bebidas, típicos de la cocina oriental.

BENEFICIOS DE LA SOJA

  • Reduce tasa de azúcares en sangre (tratamiento de diabetes).
  • Manantial de proteínas en la alimentación vegetariana.
  • Disminuye los niveles de colesterol.
  • Alivia el estreñimiento y favorece la digestión.
  • Previene los trastornos cardiovasculares.
  • Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:
-Isoflavonoides: con acción hipocolesterolizante. -Fitoestrogenos:(estrógenos de origen vegetal)
  • Previene la osteoporosis: por la reducción de estrógenos femeninos.
  • De la soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de soja o el tofu, excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la proteína láctea.
  • Por su composición lipídica, se obtienen derivados como la lecitina, utilizada como ingrediente por la industria agroalimentaria.


    LA SOJA Y LA SALUD

    El consumo de productos de soja ha sido relacionado a muchos beneficios de salud.
    • Reduce los síntomas de la menopausia, disminuye el riesgo de enfermedad cardíaca y osteoporosis. Muchos de estos beneficios vienen de las isoflavonas de soja y los fitoestrógenos.
    Aunque investigaciones de fuentes independientes desaconsejan su uso como sustituto de alimentos de origen animal (lácteos, carnes) en embarazadas, adolescentes y niños menores de 5 años y que algunos investigadores sostienen que la elevada proporción de fitoestrógenos en la soja puede acarrear problemas hormonales cuando se la usa en la alimentación humana, en particular en niños
    Éste efecto se produciría únicamente cuando la soja no es parte de una dieta equilibrada.

    • Entre otros aspectos de la soja a tener en cuenta, existe la interacción de los fitoestrógenos y la calidad de esperma, que según un estudio realizado por investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard (Estados Unidos) ésta reduce notablemente el número de espermatozoides
    Se estudió la alimentación que realizaba un grupo de 99 hombres entre el año 2000 y el año 2006. Se analizó la incidencia que presentaba el consumo de distintos productos basados en soja, en la cantidad de espermatozoides. Los resultados no han dejado lugar a dudas, a mayor cantidad de estos alimentos, menor era la concentración de esperma, en cambio, los niveles de esperma no variaban en aquellas personas que no consumían alimentos con base de soja. Los investigadores hablan de una diferencia muy significativa, una reducción de hasta 41 millones menos de espermatozoides por milímetro cúbico, teniendo en cuenta que los valores normales se encuentran entre los 80 y los 120 millones de espermatozoides por milímetro cúbico.Cabe destacar que los investigadores aún no consideran que este estudio sea suficiente para señalarla como único responsable de la infertilidad, pero si dejan en claro los efectos negativos en un alto consumo de alimentos a base de soja e isoflavonas de soja.Actualmente otras investigaciones desmienten estos resultados. Existe evidencia científica de que las isoflavonas de la soja no tienen efectos feminizantes en el hombre, como tampoco provocan desequilibrios hormonales. La ingestión de proteína de soja ligada a isoflavonas no afecta al nivel total de testosterona ni a la calidad del esperma. Aunque las moléculas de isoflavonas son muy similares a los estrógenos, sus efectos sobre el organismo son muy distintos. Es, por lo tanto, que su consumo no presenta ningún riesgo para el hombre, sino al contrario.
    • Las habas de soja y los alimentos procesados de soja no son los que contienen el más alto "total de fitoestrógeno" contenido en la comida. Un estudio encontró que los grupos de comida con fitoestrógenos más altos por cada 100 gramos eran los frutos de cáscara y semillas oleaginosas, productos de soja, cereales y panes, las legumbres, productos cárnicos, diversos alimentos procesados que pueden contener soja, vegetales y frutas.



      Soja, semillas maduras, primaria
      Valor nutricional por cada 100 g
      Energía 450 kcal 1870 kJ
      Carbohidratos 30.16 g
       • Azúcares 7.33 g
       • Fibra alimentaria 9.3 g
      Grasas 19.94 g
      Proteínas 36.49 g
      Agua 8.54 g
      Vitamina A 1 μg (0%)
      Vitamina B6 0.377 mg (29%)
      Vitamina B12 0 μg (0%)
      Vitamina C 6.0 mg (10%)
      Vitamina K 47 μg (45%)
      Calcio 277 mg (28%)
      Hierro 15.70 mg (126%)
      Magnesio 280 mg (76%)
      Potasio 1797 mg (38%)
      Sodio 2 mg (0%)
      Zinc 4.89 mg (49%)
      % CDR diaria para adultos.



      Recetas con soja

      Mayonesa de soja

      Mayonesa de soja

      Ingredientes:
      • 2 zanahorias cocidas
      • 1 pimiento rojo
      • 1/4 taza de aceite de oliva
      • 1 limón
      • 1 diente de ajo
      • Jengibre
      • 1 taza de brotes de soja cocidos
      Modo de Elaboración:
      Esta mayonesa de soja la hacemos licuando todos los ingredientes, por lo que es una mayonesa muy sencilla para acompañar cualquier plato.
      La licuamos hasta que tenga la textura adecuada, la echamos en un bote y la servimos para acompañar a cualquier alimento.

      Salsa de soja

      salsa soja Salsa de soja

      Ingredientes para 8 personas:
      • 50 mililitros de agua,
      • 25 mililitros de vinagre
      • 50 gramos de brotes de soja
      • 50 mililitros de aceite de oliva
      • 200 mililitros de yogur o crema de leche agria
      • 4 gramos de sal,
      • 2 gramo de pimienta blanca
      • 20 mililitros de mostaza.
      Preparación de la receta:
      1.  En un recipiente hondo procedemos a mezclar el yogur o la crema agria con el vinagre, el aceite de oliva y el agua.
      2. Nos queda añadir a esta mezcla la mostaza, la pimienta y la sal necesaria.
      3. A continuación y una vez que esté bien mezclado todo echamos los brotes de soja a nuestra mezcla y servimos a nuestra mesa.
      4. Para terminar podemos utilizar esta salsa para condimentar platos elaborados con productos para ensaladas de la huerta y hortalizas crudas variadas.
      Muslos de pollo con salsa de soja

      Ingredientes (4 personas)

      • 8 muslos de pollo.
      • 200 gramos de cebolla. 
      • 1 limón.
      • 1 vaso de vino blanco. 
      • 4 cucharadas de salsa de soja. 
      • 4 cucharadas de aceite de oliva. 
      • Sal y pimienta.
      Guarnición:
      • 2 patatas.
      • 1 zanahoria. 
      • ¼ litro de aceite de oliva para freír. 
      • Sal.

      Cómo se elabora:

      1. Precalentamos el horno a 180 º C.
      2. Salpimentamos los muslos de pollo previamente limpios de plumas y untamos con aceite. 
      3. Colocamos el pollo en una fuente de horno sobre una cama de cebolla cortada en rodajas y metemos en el horno durante una hora aproximadamente, dando varias veces la vuelta a los muslos para que se doren por ambos lados. 
      4. Rociamos con la salsa que se vaya formando en la fuente. 
      5. Una vez dorado, reservamos los muslos del pollo al calor, cubriéndolo con un papel de aluminio, en el horno apagado. 
      6. Vertemos el jugo de la cocción en un cazo junto con las rodajas de cebolla asadas. 
      7. Agregamos al asado la salsa de soja y a fuego vivo, calentamos la placa rascando bien el fondo de la fuente para recoger la salsa pegada. 
      8. Añadimos el vino, dejamos que cueza unos minutos y agregamos los jugos de la placa al cazo con los otros jugos del pollo. 
      9. Calentamos un poquito todo el conjunto hasta que espese la salsa (podemos ayudar a espesar la salsa con maicena) y servimos los muslos de pollo acompañado de la salsa de soja. 
      10. Acompañamos este plato con unas patatas chips (patatas cortadas en rodajas finas y fritas en aceite de oliva) y zanahorias cocidas y posteriormente glaseadas en la salsa de soja.

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