Azúcar y Sal

Azúcar
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.


Tipos de azúcar

  • azúcar blanco: también llamado azúcar de mesa o blanquilla. Este azúcar es de color blanco porque ha sido refinado para eliminar la mayor cantidad de impurezas. En este proceso se pierden minerales y vitaminas. El tamaño del grano puede variar dependiendo de la marca. Se comercializa granulado o en terrones. En España es el que más se consume siendo su origen la remolacha azucarera.
  • azúcar ultra fino: también llamado caster. Es más fino que el azúcar blanco y es muy valorado para hacer pasteles y galletas porque se obtiene una masa más uniforme y puede soportar grandes cantidades de grasa.
  • azúcar gelificante: es una mezcla de azúcar blanco y pectina y es utilizado para hacer mermeladas.
  • azúcar glass: también llamado glasé, lustre o impalpable. Se trata de azúcar blanco finamente molido junto a una pequeña cantidad de almidón para prevenir que se apelmace. Hay diferentes grados de molido y por tanto diferentes usos. Se utiliza en confitería, pastelería y repostería para hacer merengues, glaseados, cremas y algunas tartas.
  • azúcar moreno integral: este azúcar proviene de la caña de azúcar (ya que el extraído de la remolacha daría lugar a un azúcar amargo). Dependiendo del grado de refinamiento al que haya sido sometido tendremos azúcares más o menos oscuros, más o menos pegajosos y con mayor o menor intensidad de sabor. Al contener una pequeña cantidad de ácido, puede ser utilizado junto al bicarbonato sódico en nuestras recetas horneadas para que le proporcione más levado. Existen muchos tipos de azúcares morenos y algunos tienen denominaciones comerciales como:
  • Muscovado – También es conocido como azúcar Barbados o azúcar húmedo. Es un azúcar sin refinar y sin centrifugar. Es de color marrón oscuro, con un profundo sabor a melaza., que añadirá profundidad a nuestras recetas horneadas. Es ideal para pasteles de chocolate. Existe una variedad clara con un color miel cálido y sabor cremoso. Esta variedad  es ideal para tartas y bizcochos.
  • Turbinado (US) o Demerara (UK) – Aunque son dos tipos de azúcares diferentes se les puede considerar juntos dado que se producen de maneras muy similares, aplastando la caña de azúcar recién cortada, cuyo jugo es evaporado y cristalizado. Los cristales son centrifugados para eliminar el exceso de humedad dando como resultado sus característicos cristales largos y color marrón claro. Este azúcar es ideal para el café o té y para espolvorear sobre nuestros postres.
  • azúcar moreno no integral: este azúcar se obtiene a partir de azúcar blanco al que se le ha añadido mieles o melazas de baja pureza. En estos casos los granos son mucho más gruesos y la melaza puede separarse de los cristales lavándolos, lo que no sería posible en el caso del azúcar moreno integral.
  • azúcar candí: se trata de sacarosa cuyo proceso de cristalización se ha alargado dando lugar a grandes cristales. Debido a su lenta disolución es idóneo para tomar en infusiones, té y café. Se comercializa blanco y moreno.
  • azúcar bolado o perlado: Es el azúcar resultante de un laborioso proceso del que se obtienen trocitos rugosos, compactos e irregulares. Muy utilizado en la pastelería para la decoración de algunos postres, como el roscón de reyes y para la elaboración de los gofres belgas.
  • El azúcar invertido se obtiene cuando una disolución de sucrosa es calentada en presencia de un agente ácido ocasionando que la sucrosa se fragmente en partes iguales de glucosa y fructosa. A esta proporción en el azúcar se la conoce como azúcar invertido y es un 30% más dulce que la sucrosa normal. El azúcar invertido tiene un par de propiedades que lo hacen interesante para la pastelería. En primer lugar, tiene una especial capacidad para retener la humedad y, por tanto, ayuda a los productos a conservarse tiernos y frescos por más tiempo. En segundo lugar, es resistente a la cristalización con lo que conseguimos texturas más suaves en la elaboración de caramelos, coberturas y siropes.

Puntos del azúcar

La densidad del azúcar, o sus diferentes puntos, también determina el tipo de empleo adecuado para la elaboración de unos postres u otros.
-Almíbar: es la solución en caliente de azúcar y agua.
-Punto de caramelo: con un palillo, se toma un poco de almíbar aún en caliente y se introduce rápidamente en agua fría. Así, el almíbar se cristaliza. Posteriormente se separa del palillo, del cual se desprende fácilmente. Si se deja tan solo unos segundos, el caramelo quedará blanco, es decir, sin color. Para elaborar caramelo rubio, e incluso oscuro, se deja que se reduzca hasta que coja el color deseado.
Para estas elaboraciones es conveniente echar un poco de limón. Así el azúcar no se quema fácilmente.
-Caramelo fuerte: se hace un hilillo de caramelo. Se deja enfriar y, cuando está frío, se comprueba que esté crujiente.
-Caramelo sin agua: se parte del azúcar. Se obtiene disolviéndolo en el fuego hasta que coja un ligero color rubio. Se utiliza para elaborar guirlache y pralinés, dulces navideños por excelencia.
-Caramelo rebajado: se pone al fuego el azúcar con un poco de agua. Lo disolvemos hasta que coja el punto. Se obtiene un caramelo más líquido usado habitualmente para elaborar flanes.
-Salsa París: se obtiene a partir del almíbar. Cuando el azúcar esté apunto de quemando (añadiendo agua continuamente para evitar que se evapore) se obtiene un caramelo líquido con mucho color y sin ningún sabor, motivo por el cual se usa como colorante. Con esta salsa se da color a estofados o salsas que no hayan quedado oscuros.
-Fondant: para elaborarlo, la cocción del azúcar debe hacerse con una limpieza absoluta. Se elabora a partir del punto de bola floja o globo. Se esparce el azúcar sobre una superficie limpia lisa, trabajando y removiendo con dos espátulas hasta que se blanquee. Conviene hacerlo rápido para que éste no se solidifique.
Se suele añadir al almíbar unas gotas de agua para retrasar la solidificación y, en algunos casos y con el mismo objetivo, hasta un poco de glucosa.
Se utiliza sólo para cubrir pasteles, añadiéndole cobertura de chocolate, extractos de café y colorantes.
Cuando se quiera utilizar, se coge una porción de fondant, que se calentará a 40 o 50° C al baño maría.
-Jarabe: es como el almíbar, pero se sustituye el agua por zumos de frutas o infusiones.
-Espejuelo: tiene una densidad de 28 a 30° C. Para conseguir este punto, se toma un poco de azúcar entre los dedos y, al separarlos, se forma en medio una bolita. Se emplea para emborrachar dulces y para hacer tocinos de cielo. También se usa para la conservación.
-Hebra floja: presenta una densidad de 30º C. Se consigue cuando, al mojar los dedos en el almíbar y separarlos, se forma un hilillo que se rompe cuando tiene un centímetro de longitud. Se usa para preparar crema de mantequilla o huevo hilado.
-Hebra regular: tiene una densidad de 35° C. Es igual que la hebra floja, pero en este caso el hilo que se forma se rompe más tarde.
-Hebra fuerte: con una densidad de 37° C. La hebra que se forma se rompe cuando tiene unos dos centímetros de longitud. En algunos casos, se usa para preparar merengue italiano.
-Punto de globo o de soufflé: para elaborarlo hay que mojar una espumadera en almíbar y soplar a través de los agujeros para que se formen globos. Se usa para elaborar merengue italiano y fondant.
-Punto de bola floja: presenta una densidad de 39º C. Para alcanzar esta densidad se coge almíbar con una cuchara, se mete en agua fría y se intenta hacer con los dedos una bola blanda.
-Bola fuerte: posee una densidad de 41º C. Es igual que la anterior pero, en este caso, la bola prácticamente se cristaliza. Se utiliza para hacer mazapanes.
-Punto quebrado: para conseguirlo se toma el almíbar con una cuchara, se introduce en agua fría y, al enfriarse, forma una lengüeta que se rompe con facilidad. 

¿POR QUE DEBEMOS CONSUMIR AZUCAR?

La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo. Si ésta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental e incluso desmayos (hipoglucemia).
Uno de los errores más habituales en materia de alimentación consiste en saltarse el desayuno, cuando en realidad se trata de la comida más importante del día. El desayuno debe aportar la energía necesaria para iniciar nuestra actividad diaria, ya que en ese momento nuestro nivel de azúcar es más bajo. Expertos en nutrición de todo el mundo, señalan que en el desayuno se debe tomar la cuarta parte de la energía y nutrientes del día. Por eso, se debe incluir el consumo de azúcar junto a los alimentos que se consuman, no sólo por su aporte energético sino también porque endulza y da a los alimentos un toque sabroso.

El consumo de azúcar durante la infancia tiene un papel fundamental, puesto que las necesidades de energía de los niños en edad de desarrollo son muy grandes,
y este alimento ofrece el aporte fundamental para su actividad diaria.

Del mismo modo, el consumo de azúcar en el desarrollo de la adolescencia y juventud, época de crecimiento y gran actividad física y mental, es esencial mantener una dieta equilibrada que incluya los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas necesarias para contar con la energía suficiente. El consumo de azúcar es particularmente importante, porque permite incrementar y reponer los depósitos de glucógeno, tanto en el músculo como en el hígado.
Tanto si la actividad laboral es física como intelectual, el consumo de azúcar sigue siendo aconsejable en la edad adulta. Es un alimento que proporciona energía de rápida asimilación al organismo, permitiendo una recuperación de fuerzas para las personas que desarrollan un gran desgaste físico durante su jornada laboral. En las mujeres adultas es muy habitual seguir algún tipo de régimen hipocalórico. En este caso, es muy importante conocer el beneficio que el consumo de azúcar implica para el buen desarrollo de la dieta. Su alto índice de palatabilidad contribuye al éxito de cualquier régimen de adelgazamiento, al favorecer el consumo de alimentos claves en cualquier dieta equilibrada.
La mayoría de las dietas de adelgazamiento, por ejemplo, por muy bien programadas que estén desde el punto de vista nutricional, fracasan al poco tiempo de haberlas empezado porque no son apetecibles y se omite la importancia de uno de los sentidos principales: el gusto. Cualquier dieta de adelgazamiento que pretenda ser efectiva, debe cumplir, entre otros muchos requisitos, el de ser palatable y produzca placer al comerla.
Otra de las propiedades del azúcar, es su alto índice de palatabilidad, que lo convierte en ingrediente esencial para consumir determinados alimentos por parte de grupos de población como los niños y los mayores. El placer de comer adquiere especial importancia en la tercera edad, ya que los sentidos del gusto y del olfato declinan, necesitándose una cantidad de azúcar mayor para percibir la misma sensación de dulzor.
En este sentido, el consumo de azúcar en este grupo de población produce una mayor satisfacción a la hora de comer. Se trata, en definitiva, de devolver este placer a las persona mayores para que puedan
gozar de ese inmenso bien que es el comer, contribuyendo a hacerles la vida más agradable.
Estos problemas sensoriales afectan también al estado nutricional de la persona, pudiendo dar lugar a una disminución del consumo de alimentos y una menor ingesta de energía. Es aquí donde el azúcar juega un papel fundamental, porque además, ofrece la posibilidad de facilitar una mejor alimentación, ayudando a la ingestión de otros alimentos como yogures, leche, frutas, etc.
 


También podemos destacar su efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce un aumento rápido de los niveles circulantes de glucosa. La sensación de saciedad llega eficazmente al cerebro, lo que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensación de vacío en el estómago.
Asimismo, el azúcar posee un importante efecto antidepresivo, al activar un mecanismo fisiológico que aumenta la concentración de neurotrasmisores cerebrales, que ayudan a superar este estado.




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Sal

La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial (Maras-Moray-Cuzco-Perú), que se obtienen por evaporación, la sal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta graminia (método también utilizado para la obtención azúcar a partir de otra planta graminia) que crece en el desierto de Kalahari.


Cristales de sal gema.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. 

Se emplea fundamentalmente en dos áreas:
  • como condimento de algunos platos
  • como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.
Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidróxido de sodio - NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. 
En el siglo XXI la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25% de la producción total.
La sal es la única roca mineral comestible por el hombre y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el ser humano, su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc., pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido a la mejora en su producción además de la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión
En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío, etcétera.) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.
La sal es un condimento barato y fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
En cada vez más países se comercializa como un alimento funcional al que se le añade yodo para prevenir enfermedades locales como el bocio, o fluor para prevenir la caries.

Alimentación

La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos. El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen una etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: 
  • las ensaladas
  • las salchichas (proveniente del latín salsus: ‘en sal’) 
  • las salsas
  • el salmorejo, etc. 
El uso de sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el siglo XVIII, esta afirmación puede comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso 'excesivo' de sal para los gustos de hoy en día. El cocinero español Ferran Adrià Acosta elaborara diversos aires salados con aroma a mar en la guarnción de algunos platos.
Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los humanos occidentales, y se ha podido comprobar que el 10% de la sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el 15% proviene de lo que se añade durante la elaboracción casera de los alimentos y el 75% proviene de lo que añaden las industrias alimentarias en el procesado de los alimentos. Estos estudios muestran que un británico medio a finales del siglo XX consumía cerca de 10 g de sal (en más detalle 10,7 gramos de sal en un varón y 8 g para las mujeres). Estos datos indican que una dieta baja en sal debe regularse principalmente en la compra de los productos además de reducir su cantidad durante el cocinado. Está probado que las dietas bajas en sal son pobres en sabores, pudiendo afectar incluso a los aromas.


 La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos, este efecto es aprovechado a veces por la industria de alimentación e incluye a veces un alto contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se consuma más. 
La sal posee ventajas en el procesado de alimentos: 
  1. resulta barata
  2. potencia sabores
  3. elimina sabores ácidos
  4. extiende la vida de los alimentos
  5. hace que pesen más ya que retiene humedad.
Algunos autores han investigado la preferencia animal por la sal desde un fundamento endocrino. Uno de los sistemas hormonales para la regulación del sodio en el cuerpo es angiotensina, se ha demostrado que esta hormona es capaz de regular la sensación de sed, se sabe que esta hormona puede tener influencia en la preferencia psicológica por la sal. Existen casos investigados en los que un tratamiento hormonal (mediante la adrenomedulina denominada ADM) puede llegar a reducir el apetito por la sal.
El apetito innato de los animales (incluido el hombre) por la sal ha despertado numerosas investigaciones acerca del efecto y preferencias por el sabor salado, parece ser que los recien nacidos no parecen distinguir el sabor salado y no es hasta pasados cuatro meses desde su nacimiento cuando empiezan a distinguirlo. De la misma manera se sabe la dependencia de la sal disminuye si se disminuye su consumo, este efecto de dependencia dura sólo un par de semanas y posteriormente las personas se acostumbran a una dieta baja en sales. El apetito por la sal puede tener una dependencia climática, por ejemplo, las personas que viven en climas fríos pueden tener en sus gastronomías locales una presencia mayor por los alimentos con fuerte sabor salado.


 Empleos cotidianos
La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentación. 
  • Uno de los más comunes en los lugares de clima frío es la aplicación en las carreteras y calles para derretir la nieve acumulada en ellas y prevenir la formación de hielo. Esta práctica cambia con frecuencia la salinización del suelo provocando serios trastornos al medioambiente.
  • En la época de las heladoras antiguas se empleaba la sal como aislante de las condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible el helado durante el mayor tiempo posible.
  • Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de los vestidos
  • Para limpiar la cubertería de cobre
  • Para mantener las brasas de un fuego
  • En los recipientes quita los olores
  • Restaura esponjas al ser bañadas en salmueras, etc.
En la antigüedad llegó a ser común emplear la sal en combinación con otras substancias como una pasta de dientes, algo que actualmente sigue sucediendo con algunas marcas que comercializan dentífricos elaborados en base a ingredientes naturales.
  • Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificador. Sirve para suavizar el agua y evitar así las incrustaciones de sales minerales en las tuberías y depósitos de agua potable.
  • Se emplea en la industria de elaboración del papel así como del cuero (en los procesos de curtiembre).
  • La sal se emplea en la industria de elaboración de jabones y detergentes. 
  • Se emplea extensivamente en la industria ganadera aplicada en la alimentación de ciertas especies como las vacas, los cerdos, los caballos, etc. 
  • Se emplea a veces en la elaboración de salmueras anticongelantes.
  • La sal se utiliza desde los años 1980 en el sistema ecológico de cloración salina del agua por electrólisis, permitiendo desinfectar y mantener la limpieza del agua de las piscinas sin añadir cloro.
  • En decoración de interiores, existen lámparas elaboradas con sal.
En los años veinte, la compañía estadounidense Diamond Crystal Salt Company de Míchigan publicó un folleto en el que describía casi cien posibles empleos de la sal.


Usos industriales y Químicos

Aproximadamente el 60% de la producción mundial se dedica a aplicaciones industriales, principalmente en la elaboración de carbonato sódico sintético (Na2CO3) y álcalis de cloro empleado en la industria química. El consumo humano representa tan sólo el 25%. La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo desde la revolución industrial, en algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha decrecido debido a los temores de generación de dioxinas como subproductos.
  • Se emplea en la preparación de aguas salobres de pecera.
  • Existen ramas de la agricultura que se dedican a medir la biosalinidad (sal existente en los terrenos de cultivo).
  • En agricultura la sal se utiliza para que alimentar animales salvajes, que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los campos.
  • También se usaba (ahora con menos frecuencia) como explosivo, sobre todo en la Antigua China y es el principal ingrediente de la pólvora negra.
La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria química este elemento en grandes cantidades
  • un ejemplo es su empleo en la elaboración del plástico denominado: PVC (Policloruro de Vinilo).
  • Se emplea como aditivo en la formación de ciertas cerámicas.
  • La industria química emplea la sal en la elaboración de otras sales derivadas como puede ser el hipoclorito cálcico ((ClO)2Ca), dióxido de cloro (ClO2), clorato sódico (NaClO3), fluorsilicato sódico (F6Na2Si), hipoclorito sódico (NaClO), perclorato sódico (NaClO4 • H2O). 
  • Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos más empleados en la obtención de cloro gaseoso y sodio metálico.
  • En la industria farmacéutica se emplea en la elaboración de infusiones, drogas y sueros clínicos.
  • Es frecuente emplearla en la electrólisis en los denominados puentes de sal. 
  • Se emplea a veces como mordiente en la industria textil.
  
Usos paramedicinales

  1. Suele emplearse en los SPAs y balnearios, disuelta en los baños (sales de baño).
  2. También se suele emplear para hacer baños de pies caseros. 
  3. La sal es utilizada para que se desprendan las sanguijuelas adheridas.

Usos rituales

Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas culturas, es cierto que la mayoría de los casos el uso de la sal está relacionado en estos rituales con la idea de "pureza" o de "desinfección" o de "barrera contra el mal". Su protagonismo a lo largo de la historia le ha conferido un carácter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer de Lot se convirtió en "estatua de sal"). 
  • Por regla general los espíritus malignos de las diferentes culturas de la tierra "odian" la sal, en Japón se rocía con sal el escenario del teatro antes de comenzar la actuación para evitar las malas acciones de los espíritus.
  • De la misma forma los judíos y los musulmanes creen que la sal les protege del ojo del diablo. En algunas ocasiones se ha puesto sal en la lengua de los recién nacidos antes del bautismo para protegerles (el libro de Ezequías menciona este aspecto).
  • La sal participa en la misa tridentina (ritual de la Misa del rito romano de la Iglesia Católica). 
  • En Escocia la sal forma parte de algunos rituales funerarios.
  • Se suele emplear en una rama de la videncia que emplea sal y que se denomina halomancia. Este asentamiento fue canalizando el mercado de sal de la zona en los años posteriores.
  • En ciertas culturas asiáticas como la japonesa se suele emplear la sal en los rituales de purificación de personas y de lugares, así se puede comprobar en la práctica del sintoísmo. Este detalle de purificación se puede ver en los practicantes del deporte de contacto denominado sumo, donde los contendientes emplean la sal como purificación y expulsión de los malos espíritus antes de la lucha. 
  • Muchas de las aplicaciones rituales pueden provenir de la alquimia donde tenía un símbolo especial: un círculo con un diámetro que lo recorría

Necesidad de sal en la vida

Dosis diarias de sal

  • En la dieta común actual globalizada los alimentos ya tienen de por sí suficiente sal (ej.: en los patés, los chips, patatas fritas etc.) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones más de 5 g diarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance hasta 2 g/día , solo en momentos de mucha deshidratación debida a la transpiración y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy cálidas (igual o más de 30 °C) o tras ejercicios intensos en los cuales por transpiración se pueden perder muchos catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6 g; aunque en prácticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertensión o con deficiencias renales
  • Los regímenes médicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella.El problema es que la sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad mínima necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a propósito.
  • Otra enfermedad relacionada con el consumo de sal es la cistitis fibrosa. 
  • Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad mínima de sal requerida a diario ya que la carne suele contener sales entre las fibras. Es por esta razón por la que los animales carnívoros ya sobrepasan con su dieta la dosis mínima de sal requerida.
  • La solución salina requerida para la elaboración y preservación de ciertos alimentos depende de su naturaleza por ejemplo el queso y la mantequilla usa cerca de un 2% de su peso en sal, la carne emplea un 6% y el pescado llega hasta un 20%.
  • El uso de la sal en salazones tiene como misión la de desecar el alimento hasta que las bacterias responsables de la putrefacción cesan o disminuyen su actividad, lo que se traduce en una mayor vida del alimento. La sal se emplea en ciertas comunidades como la judía en el desecado de carnes, para ello existe una ley denominada kashrut que no permite que un alimento cárnico se cure con su propia sangre (la misma sangre no está permitida como alimento), para ello se emplea como desecante la sal kosher.

Beneficios

El elemento necesario en la sal es el sodio
  • muy útil en el mantenimiento de la presión de la sangre y de los fluidos extracelulares.
La carencia de sal es una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la presencia de sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorción de sodio en el estómago.
La sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medir de forma casi instantánea la concentración de sodio en los fluidos corporales, la aparición de nueva instrumentación hizo que fuese posible hacer un análisis en relativamente poco tiempo (cinco minutos). Uno de los tests más conocidos para averiguar la concentración de sal en la sangre es el test de Fantus.

Consumos perjudiciales

La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud 
Es necesaria una pequeña dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como :
  • La respiración y la digestión.
  • La deficiencia de sal genera en el organismo una deficiencia de sodio denominada: hiponatremia.
La deficiencia de sodio hace que el paciente tenga síntomas de
  • apatía
  • debilidad
  • desvanecimiento
  • anorexia nerviosa
  • baja presión arterial
  • colapso circulatorio
  • shock 
  • finalmente la muerte.
Es sabido que la sal en contacto con la piel puede causar irritaciones y calentándola a altas temperaturas puede causar vapores que irritan los ojos y a muy altas temperaturas se oxida emitiendo un gas tóxico dióxido de sodio (NaO2).
Consumido en grandes cantidades causa irritación del estómago.

Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aporta calorías. 

Sin embargo, es cierto que con un exceso de sal aumenta la osmolaridad de la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo. 
Al acumular agua, el cuerpo aumenta su peso. 
Un consumo por debajo de la dosis descrita como mínima produce una disminución de peso, reduce la emisión de jugos gástricos, afecta a la composición del sudor (disminuye su salinidad), aumenta la concentración de potasio en ciertos fluidos corporales como la saliva
En el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy: Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó reducir la dosis diaria de la población mundial de sal a 6 g. En su informe menciona los efectos dañinos e impactos que posee la ingesta excesiva de sal sobre la aparición de enfermedades cardiovasculares. Esta recomendación se fundamenta en la evidencia existente en la actualidad sobre el consumo de sal y la aparición de hipertensión. En 2003 el SACN ((Scientific Advisory Committee on Nutrition: Comité Consejero de Nutrición) en su informe sobre "sal y salud" revisa los datos COMA y considera todavía válidos desde un punto de vista nutricional los números calculados en 1994.
Algunos estudios clínicos realizados en ciertos países asiáticos han mostrado la aparición de canceres en el sistema digestivo, siendo el más acusado el cáncer de estómago. Algunas patologías como la enfermedad de Ménière pueden tener su causa un consumo exacerbado de sal en los alimentos. Mientras que el consumo de sal puede ser parte del objetivo patológico del desorden alimenticio de la enfermendad de pica.



Tipos de Sal

Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros como puede ser: la procedencia geográfica, el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o naturales). Todos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y hacen que sean empleadas de formas diferentes según sea el tipo. Los tipos pueden ser descritos en función de su elaboración (evaporada, marina, minera), de su contenido en oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), etc.

Sal refinada

 El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer más al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporción pura de NaCl (99,9%), este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele añadir agentes antiaglomerantes o yodo así como ciertos compuestos de flúor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentación humana. A la sal refinada se le añaden antiaglomerantes para evitar la formación de "grumos" durante su almacenado, los antiaglomerantes más habituales son los fosfatos, así como los carbonatos de calcio o de magnesio. La sal refinada se suele embalar en paquetes de 1000 g o 500 g listos para ser distribuidos en supermercados (es un producto típico en las tiendas de ultramarinos). Las sales "no refinadas" se denominan sel gris (sal gris) debido al color grisáceo que presentan, se caracterizan por ofrecer sabores más ocres al paladar (a veces deseables en la elaboración de ciertos alimentos).

Sal de mesa

 La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentración de 95% de peso en cloruro sódico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentación y se suele encontrar generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ahí su denominación: sal de mesa), suele acompañarse con dispensadores en forma de salero que llevan pimienta negra. Una de las compañías que empezaron a ofrecer sal de mesa a mediados del siglo XXMorton en Estados Unidos en un formato muy habitual hoy en día, esta compañía puso un eslogan misterioso en sus paquetes que perdura hoy en día: una niña bajo un paraguas porta un saco de sal que se abre por un costado y deja caer como un reguero la sal, un cartel reza: “When it rains it pours” (cuando llueve se vierte). Dicho eslogan ofrecía al público la posibilidad de emplear por primera vez una sal cristalina homogénea que no se agrupaba (hacer grumos) en ambientes húmedos. fue

La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha poseído antiaglutinantes (al igual que la sal refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser vertida desde los orificios del mismo. Algunos remedios caseros permiten poner granos de arroz dentro del salero para que pueda vertirse mejor.
La sal de mesa tiene una densidad de partícula de 2.165 g/cm³, y una densidad aparente de 1.154 g/cm³.

Variantes

  • Sal: La sal refinada es compuesta casi exclusivamente de cloruro de sodio (más de 99%).
  • Sal de mar: es la sal extraída del agua marina "integral" en salinas mediante evaporación. la sal marina tiene un 86% de cloruro sódico (NaCl) y trazas de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso.
  • Flor de Sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua.tiene más proporción de yodo natural y con una producción muy escasa y apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a la cantidad de trabajo que supone su recolección.
  • Sal maldon: de origen Inglés. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.
  • Sal guerande: sal marina de la Bretaña Francesa de color gris y tamaño medio. Muy rica en oligoelementos.
  • Sal negra: sal poco refinada producida en la India.
  • Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razón que se emplea también como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de Wales, Dinamarca y Corea.
  • Sal Glutamato Monosódica: se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.
  • Sal kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos Kosher (Es decir permitidos por la tradición judía). Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser dispensada a mano.
  • Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido).
  • Gomashio: una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.
  • Halen Môn: sal marina 100% natural de las costas de Gales.
  • Halita: sal Gema o sal de roca.
  • Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente para ser pulverizadas con un molino), sal mineral originaria de las montañas del Himalaya.
  • Des Trenc: sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
  • Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhône.
  • Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias que quelan la sal y la desactivan mejorando su asimilación.
  • Sal Mortón: sal baja en sodio, es una mezcla de sal común (NaCl) con cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento funcional mediante la adicción de yodo.
  • Sal yodada: es una mezcla de sal común (NaCl) con yoduro sódico (NaI).
  • Sal inglesa: Nombre de fantasía para Sulfato de Magnesio.
Himalayen Salt

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